Van vader op dochter
Aisa leerde koken van haar vader.
"Als ergens in Suriname een bruiloft was, werd hij gevraagd om de catering te doen. En ik ging mee. Hij roerde in de potten, ik mocht de kruiden toevoegen. Dan zei hij: 'een beetje zout, een beetje massala..' Zo ging dat." De geuren van toen is ze nooit vergeten.“Komijn werd eerst gebrand en daarna met een vijzel gemalen. We gingen naar de Grote Markt aan de Waterkant om kruiden te halen, en thuis maalden we alles met mijn moeder. Massala is echt onmisbaar. Dat geeft roti met kip die échte kerriesmaak. Het is een mix van specerijen: komijn, koriander, kurkuma, zwarte peper… en nog veel meer.”
En die ervaring? Die zie je nog altijd terug, in haar werk én thuis.“Als er feest is en ik heb gekookt, dan zeggen mensen meteen: dit is van Aisa. Ze proeven het aan de kruiden. Of het nou kip massala is, rundvlees of pompoen.”
De kruidenkamer: waar de smaak begint
Aisa werkt sinds 2018 bij Warung. Ze begon als kok, maar vond al snel haar plek in de kruidenkamer.“Ik weet precies waar alles staat, en ik ken de meeste mixen uit m’n hoofd.”
Elke dag krijgt ze een lijst met wat er geproduceerd moet worden. Op basis daarvan weegt ze met de hand alle kruidenmixen af. Alles gaat daarna naar de keuken, zodat daar direct aan de slag kan worden gegaan.“Je wilt echt niet per ongeluk suiker gebruiken in plaats van zout. Of trassi pakken terwijl je Gula Djawa nodig hebt. Dan klopt het hele gerecht niet meer.”
Het moet gewoon kloppen
“De recepturen zijn zorgvuldig ontwikkeld. Er wordt écht gelet op consistentie. Mijn werk moet kloppen, anders klopt het hele gerecht niet.”
Aisa weet: als het in de kruidenkamer misgaat, proef je dat in de hele lijn.Een beetje te veel peper of net te weinig massala — en de smaak is uit balans.En zeker bij uitgesproken gerechten, zoals daging smoor of kip massala, voel je dat meteen.
“Je moet scherp blijven, elke dag. De smaak begint bij de kruiden. Als die niet goed zijn, dan redt de rest het ook niet meer.”
Ze kent de mixen uit haar hoofd, maar werkt altijd met focus.“Suiker en zout lijken soms op elkaar. Als je even niet oplet en je pakt de verkeerde, dan heb je niet alleen een mislukt gerecht, maar ook verspilling. Dat wil je voorkomen.”.
Gelukkig gebeurt dat bijna nooit.“Maar dat is dus waarom je dit werk écht met aandacht moet doen. Niet omdat iemand over je schouder meekijkt, want ik werk alleen maar omdat het eindresultaat ervan afhangt. Ik wil dat mensen kunnen vertrouwen op de smaak. Dat het gewoon klopt.”
En thuis?
Welke kruiden mogen er in haar keukenkastje niet ontbreken?
“Massala, verse knoflook en maggiblokjes. Maggi gaat overal in bij mij. Kip, vlees, groenten, dahl… noem maar op. En het is makkelijk: je weet precies hoeveel je nodig hebt.”
Aisa zorgt er elke dag voor dat het hart van onze productiekeuken, de kruidenkamer, ritmisch blijft kloppen.Met oog voor detail, gevoel voor smaak en liefde voor het vak.Een gram te veel, of een snufje te weinig en het klopt niet meer.
Warung Food Services. De authentieke wereldse keukens… en dat proef je!