Aisa over haar rol in het bouwen van dié authentieke wereldse smaken “De kruidenkamer is het hart van Warung. Hier begint het allemaal.”   Bij Warung Food Services start elke maaltijd op één plek: de kruidenkamer Daar begint de smaak. Elk gerecht krijgt er z’n basis.Zonder de juiste kruiden? Geen balans. Geen karakter. Geen Warung.Aisa bewaakt die smaakbalans. Elke dag opnieuw.   Van vader op dochter Aisa leerde koken van haar vader. "Als ergens in Suriname een bruiloft was, werd hij gevraagd om de catering te doen. En ik ging mee. Hij roerde in de potten, ik mocht de kruiden toevoegen. Dan zei hij: 'een beetje zout, een beetje massala..' Zo ging dat." De geuren van toen is ze nooit vergeten.“Komijn werd eerst gebrand en daarna met een vijzel gemalen. We gingen naar de Grote Markt aan de Waterkant om kruiden te halen, en thuis maalden we alles met mijn moeder. Massala is echt onmisbaar. Dat geeft roti met kip die échte kerriesmaak. Het is een mix van specerijen: komijn, koriander, kurkuma, zwarte peper… en nog veel meer.” En die ervaring? Die zie je nog altijd terug, in haar werk én thuis.“Als er feest is en ik heb gekookt, dan zeggen mensen meteen: dit is van Aisa. Ze proeven het aan de kruiden. Of het nou kip massala is, rundvlees of pompoen.”   De kruidenkamer: waar de smaak begint Aisa werkt sinds 2018 bij Warung. Ze begon als kok, maar vond al snel haar plek in de kruidenkamer.“Ik weet precies waar alles staat, en ik ken de meeste mixen uit m’n hoofd.” Elke dag krijgt ze een lijst met wat er geproduceerd moet worden. Op basis daarvan weegt ze met de hand alle kruidenmixen af. Alles gaat daarna naar de keuken, zodat daar direct aan de slag kan worden gegaan.“Je wilt echt niet per ongeluk suiker gebruiken in plaats van zout. Of trassi pakken terwijl je Gula Djawa nodig hebt. Dan klopt het hele gerecht niet meer.”   | Trassi is een stevige garnalenpasta die veel gebruikt wordt in de Indische en Surinaamse keuken.Gula Djawa is een donkere, aromatische suiker – onmisbaar in veel Indische gerechten. |     Het moet gewoon kloppen “De recepturen zijn zorgvuldig ontwikkeld. Er wordt écht gelet op consistentie. Mijn werk moet kloppen, anders klopt het hele gerecht niet.” Aisa weet: als het in de kruidenkamer misgaat, proef je dat in de hele lijn.Een beetje te veel peper of net te weinig massala — en de smaak is uit balans.En zeker bij uitgesproken gerechten, zoals daging smoor of kip massala, voel je dat meteen. “Je moet scherp blijven, elke dag. De smaak begint bij de kruiden. Als die niet goed zijn, dan redt de rest het ook niet meer.” Ze kent de mixen uit haar hoofd, maar werkt altijd met focus.“Suiker en zout lijken soms op elkaar. Als je even niet oplet en je pakt de verkeerde, dan heb je niet alleen een mislukt gerecht, maar ook verspilling. Dat wil je voorkomen.”. Gelukkig gebeurt dat bijna nooit.“Maar dat is dus waarom je dit werk écht met aandacht moet doen. Niet omdat iemand over je schouder meekijkt, want ik werk alleen maar omdat het eindresultaat ervan afhangt. Ik wil dat mensen kunnen vertrouwen op de smaak. Dat het gewoon klopt.”   En thuis? Welke kruiden mogen er in haar keukenkastje niet ontbreken? “Massala, verse knoflook en maggiblokjes. Maggi gaat overal in bij mij. Kip, vlees, groenten, dahl… noem maar op. En het is makkelijk: je weet precies hoeveel je nodig hebt.” Aisa zorgt er elke dag voor dat het hart van onze productiekeuken, de kruidenkamer, ritmisch blijft kloppen.Met oog voor detail, gevoel voor smaak en liefde voor het vak.Een gram te veel, of een snufje te weinig  en het klopt niet meer. Warung Food Services. De authentieke wereldse keukens… en dat proef je!

Koken met gevoel, bouwen met vakmanschap   “De smaak moet kloppen. Altijd. Daar doen we geen concessies op.”   Al sinds de beginjaren is Anchala een vaste waarde in de keukens van Warung Food Services. Haar roots liggen in Suriname, waar ze op jonge leeftijd begon met koken buiten op open vuur, samen met haar neefjes en nichtjes. Inmiddels is ze niet alleen hét gezicht achter de Surinaamse gerechten van Warung, maar ook een sleutelfiguur in het consistent maken en houden van recepturen. Ze vertelt meer over haar achtergrond, smaken, cultuur én wat de Surinaamse keuken bij Warung zo herkenbaar maakt.   Haar eerste pan: gebakken rijst “Ik weet niet precies meer hoe oud ik was, maar het zal rond de 12 of 13 jaar zijn geweest. Het eerste dat ik maakte was gebakken rijst met ui, knoflook, peper en zout. Heel simpel. In de vakanties kookten we soms buiten op een chulha. Dat deden we met familie. Nichtjes en neefjes kwam bijvoorbeeld langs, écht samen. In Nederland doe ik dat nog weleens bij mijn zwager, die heeft een grote tuin. Koken op open vuur is heerlijk.”Thuis leerde Anchala koken van haar moeder. “Ik keek gewoon mee in de keuken. Zo begon het. En nu doet mijn dochter dat bij mij.Ze wil ook leren koken. Alleen moet ik mezelf soms afremmen, want door mijn werk ben ik gewend om heel snel te koken. Thuis moet ik wat rustiger aan doen zodat zij kan meekijken.” Om 18.00 uur zit het hele gezin aan tafel. “Dan zijn we klaar. En daarna hoef je me echt niets meer te vragen, hoor.” lacht ze.   | Een chulha is een  kookfornuis voor de buitenkeuken, traditioneel gemaakt van aardewerk maar tegenwoordig van staal of ijzer |   Van thuiszorg naar Warung Voordat Anchala bij Warung begon, werkte ze in de thuiszorg. Via een oud-klasgenoot uit Suriname, die inmiddels bij Warung werkte, kwam ze in contact met het bedrijf. “Mijn dochter was toen net drie maanden oud, en ze wordt nu bijna zestien. Zo lang werk ik hier dus al.”Warung huurde destijds de keuken van zorginstelling WZH, en kookte daar voor Hindoestaanse bewoners voor verzorgingshuis WZH Transvaal. Bepaalde gerechten moesten dagelijks terugkomen. “Er was echt animo voor. Dahl met rijst bijvoorbeeld, dat was vaste prik. Roti met kousenband, aardappel en kip stond standaard twee keer per week op het menu. Groenten als aubergine, pompoen en oker maakten we ook vaak. Kip in ketjap of kip in massala: dat kon ook niet ontbreken. Mensen waren blij dat het eten naar thuis smaakte.”   | Onze Javaanse bami met halal kip in kruidige ketjapmarinade met kousenband |   De Surinaamse keuken: rijk aan invloeden, smaken en identiteiten Suriname is een land met een bijzondere geschiedenis, waarin mensen uit verschillende delen van de wereld samen zijn gekomen. Die diversiteit zie je niet alleen op straat, maar ook op het bord. De Surinaamse keuken kent geen eenduidige stijl.  Het is een mix van Afrikaanse, Chinese, Creoolse, Hindoestaanse en Javaans-Indische invloeden. En dat maakt haar uniek.Volgens Anchala is het juist deze culturele gelaagdheid die de Surinaamse keuken zo rijk maakt. “De smaken, geuren en kleuren verschillen per gerecht, maar ze komen allemaal samen op één tafel. En elk gerecht is een reflectie van de veelzijdige Surinaamse identiteit.”Ze legt uit hoe die invloeden tot uiting komen in ingrediënten en kruiden:   Javaanse keuken Denk aan bami, nasi en teloh. Smaakmakers zoals laos en salamblad wordt vaak in gerechten gebruikt. “Javanen kruiden hun kip écht anders,” zegt Anchala. “Als je dat als niet-Javaan probeert na te doen, lukt het bijna niet.". Afro-Surinaamse keuken (Creools/Afrikaans) Gerechten als pom, bruine bonen en het gebruik van zoutvlees als smaakcomponent. “Pom is echt een klassieker binnen de Creoolse families.”. Hindoestaanse keuken Dahl, roti, doks – vaak op smaak gebracht met komijn, kurkuma en echte massala. “Ketjap wordt hier ook veel gebruikt, bijvoorbeeld in kipgerechten, Hindoestanen zijn ook gek op pompoen!”. Surinaams-Chinese keuken Hier zie je sesamolie, soja -en oestersaus veel terug, vooral in wokgerechten als tjauw min en in marinades.“Je ziet het aan de buitenkant van een gerecht en zodra je proeft, herken je de herkomst. Elk bord is een verhaal op zich.”.   Geen shortcuts in smaak Authenticiteit is bij Warung geen marketingterm het is een werkwijze. “We gebruiken echte Surinaamse massala. Geen pasta’s of milde kerriepoeders. Echte salamblad hoort erbij, geen vervanging van. De smaak moet hetzelfde zijn, of je de maaltijd nu vandaag of volgende week eet. We willen dat mensen kunnen vertrouwen op de smaak.”.Ze geeft toe dat het even wennen was om met recepturen te werken. “Surinamers koken op gevoel. Als je ons om een recept vraagt, zeggen we: ‘Gebruik je gevoel.’ Maar in een productieomgeving moet je kunnen herhalen. Dat was even schakelen, maar nu hebben we recepten die blijven staan. En de smaak? Die blijft overeind.”. En wat er bij haar thuis op tafel komt als ze jarig is? “Eend in massala, met roti of rijst. En dahl mag niet ontbreken. Als toetje een echt Surinaams kokoskoekje.” Warung Food Services kookt op schaal, zonder concessies in smaak.Met mensen als Anchala die weten hoe het hóórt te smaken en daar elke dag opnieuw voor zorgen.Warung Food Services. De authentieke wereldse keukens… En dat proef je!